既然说了大暑小暑上下蒸煮，那今天就接着蒸，蒸什么呢？蒸包子吧！刚吃了牛肉馅的烧麦，这次做猪肉馅的包子，不过我家人都爱吃大葱馅的，所以这次调一个猪肉大葱馅的。

蒸包子主要掌握一个和面的粉水比例，水量掌握是面粉的一半的量就可以，水量太多面起发的不好；再有就是酵母和面粉的比例，一般酵母掌握是面粉量的1%就可以，再有就是有的同学会问用耐高糖酵母还是普通酵母，只要不是做甜面包，普通的酵母粉就可以了。再就是怎么掌握和面的总量？一般掌握面团总量大约350克就是一个人的量，这样就可以换算出一次要包几个人的包子，需要准备多少面，以我家为例一次包五个人的包子，我准备和好的面团总重是3斤半，我也可能会多和一点面，面团总重4斤也行，就是面多了最后蒸馒头，也比面少了不够包再和面要好。

如果按一次和四斤的面团算，面粉大约准备1300克，水大约准备700克，水可以不一次都放进去，留一部分水最后需要的话一点一点加进去，因为面粉品牌不一样吸水率也不一样，所以无论是做中餐主食，还是西式烤面包，水都不能一次全部倒进去，要留少量的水到后面酌情加。

关于馅料的调法我之前有发过菜谱，这次再说一下猪肉大葱的调馅方法，因为之前分享的是纯肉加猪皮冻的馅料调制方法，其实调肉馅大同小异，先把肉调好再加其他的皮冻或菜就可以了。加蔬菜的时候要注意有的蔬菜需要提前焯烫攥水，有的蔬菜本身出水比较多，调馅时最后再放盐，避免过早放盐把蔬菜的水份杀出来。

【猪肉大葱馅】

原料：猪肉馅1000克 生姜200克 大葱4颗

盐12克 糖40克 生抽30克 老抽20克

制作方法：猪肉用前腿靠近猪脖子位置的肉，肥瘦正好三七开，肉馅加上盐、糖后用手朝一个方向搅打，初步搅打上劲后加入老抽和生抽，加老抽和生抽的目的是提鲜和上色。搅打均匀后分次加入生姜水（生姜先拍一下，到入大约300克常温水抓一抓泡一会就可以用了），继续顺着一个方向搅打（这样搅打的目的是肉会产生一种胶质，肉馅会比较软嫩），肉馅搅打好后抓起来摔打几下，使肉馅更好的有Q弹感。

大葱洗净切成末，切大葱的时候千万别哭！哈哈哈！把切好的大葱末倒进肉馅中，用手顺着一个方向抓匀就行了，调好的肉馅胶质感很强呦！调好的馅料可以冷藏等面发好。

【猪肉大葱包子】

原料：中筋面粉1300克 酵母13-15克

水700克 猪肉大葱馅1500克

制作方法：酵母先倒进水中自解（常温水就可以，冬天最好用25-30的水溶解酵母效果比较好），把自解好的酵母水倒进厨师机的面缸中，然后倒入面粉，启动低速搅拌至无干粉状态，然后中速搅打2分钟，合成一个表面光滑的面团，面缸表面盖上保鲜膜室温25发酵至两倍大就可以包包子啦！

面板表面撒上干粉，将发好的面团取出来，排气揉匀进行面剂子分割，分割成大约35-40克一个面剂子，拍扁用擀面杖擀成，中间厚周圈薄直径大约10厘米的面皮，然后取适量猪肉大葱馅，放在面皮中间，双手配合一手成窝状兜住面皮和馅料，另一个手提起面皮的边缘，逆时针方向包捏18个褶皱以上慢慢收口，包好后包子表面盖上潮布，在室温30度条件下，进行最后醒醒发15-20分钟，如果温度不够高要想办法，否则这个醒发至少要1个小时，醒至面皮表面松弛Q弹，有明显的膨发感就可以啦。

醒发好的包子间隔摆在蒸屉上，凉水上锅蒸水开后蒸15分钟即可，关火后不要立即打开锅盖，那样包子皮会回缩褶皱的，要盖着盖子继续焖5分钟再打开锅盖，这样一锅白白胖胖的大包子就蒸好了。

小贴士：我调的这个馅料留心的同学会发现一滴油没有放，但是吃的时候要小心烫到嘴，因为这个馅料一咬一口油，滋滋往外冒！这是我的调馅小诀窍，感兴趣的同学收藏做一次试试，包你买不了吃亏！包你买不了上当！哈哈哈！