黄油是烘焙甜点料理不可或缺的重要角色，除了份量拿捏要得当，黄油的「状态」也是烘焙成功与否的关键，关系着在厨房忙碌了一下午的你，能不能端出让人满意的酥脆派皮或是蓬松的蛋糕。

黄油是需要低温保存的食材，在料理时大致上分成冷黄油、室温黄油和融化黄油三种状态，现在就来了解该怎么运用，才能让你烘焙料理好看又好吃。

冷黄油 Cold Butter

适用 » 司康、派皮、可颂和其他酥皮类甜点

黄油是由脂肪（约80%）和水（约16～17%）组成，大量的脂肪和水分就是让酥皮类甜点呈现千层质地的大功臣。食谱书通常会告诉你，直接把冷黄油加入面团中，并以「切、拌」的方式把它与其他食材混合均匀，搅拌成松散状；烘烤的过程中，面团中的小颗粒黄油溶化的同时，其含有的水分会蒸发，蒸气会使面粉和油脂形成许多轻盈的分层，也就是酥皮美味的关键。

怎么使用？

不需要退冰，料理前再把黄油从冰箱取出吧！制作可颂时你甚至可以把黄油放进冷冻库中，再直接把切片的冻状黄油放到面团上，橄面团时就不会因为黄油过软而失败咯。

常温黄油

适用 » 饼干、磅蛋糕

室温黄油与糖结合、搅打的过程中，糖的结晶体和空气便会融入黄油中，直到打发成颜色泛白且柔滑的毛绒状态，烘烤时内部的空气会膨胀，烤出的成品就能够蓬松可口，形状也更加漂亮。

怎么使用？

把黄油从冰箱取出，切小块后放到室温下回温（冬天1小时，夏天约30分钟，请依据当天的气温稍作调整），软化到能用手指在黄油上留下痕迹的程度即可；或是用保鲜膜包裹住黄油，用擀面棍将它稍微敲软。

记得不要退冰过久，否则饼干面团会过软、过油，难以整形；而蛋糕面糊则易容易形成油水分离，无法顺利打发。

tips：其他所有食材也应该是室温状态，若你加了冰鲜奶或冷鸡蛋，都会让黄油硬化，无法混合均匀，成品就会失去滑顺的口感。

如果黄油原本是放在冷冻库保存，你可以提前一晚把它移至冷藏室最不冷的位置（例如蔬果冷藏室，或是冰箱门边），让它慢慢地自然退冰，利用冰箱渐进式退冰的方式能让黄油均匀软化，不会有外软内硬的问题。

融化黄油

适用 » 布朗尼、马芬、松饼、海绵蛋糕

这类的糕点依靠的是泡打粉或小苏打粉让面糊膨松，黄油则是负责增添香气和湿润的口感，并让烘烤后的颜色更加漂亮，所以可以直接使用液态黄油；黄油加热至超过36度便会融化成液体，但温度过高反而会破坏面糊中的其它成分（例如鸡蛋会变成蛋花），做出的蛋糕容易失去弹性。

怎么使用？

将黄油切成块，装进碗中放入微波炉微波加热约15秒，或是以隔水加热方式慢慢融解成液态；若不小心加热太久记得要先让黄油稍微降温，再倒入面糊中搅拌。

制作饼干时，若你忘记事先将黄油回温至室温，也能用这个方法将黄油融化再加入面团，不过烤出的成品吃起来会比较紧实、有嚼劲；而室温黄油做出的饼干则因为内部空气的膨胀，口感松软许多。